Royal du Perron

Vendredi 28 novembre 2014

par Royal du Perron

Télévision

Sous pression

Sous pression : le côté méconnu des chefs de cuisine


Contrairement à ce que la mode télévisuelle nous présente actuellement, soit des chefs pour qui tout baigne dans l’huile, Télé-Québec a confié à Zone 3 la réalisation d’un documentaire montrant les chefs quand ça brûle en cuisine.  «Le projet mijote depuis deux ans», confie d’emblée le producteur Jean-Pierre Paiement, alors que la réalisatrice Marie Carpentier admet volontiers que deux jours de tournage ont suffi à démontrer les multiples embûches (dans certains cas les déboires) de chacun des six participants : Martin Picard, Danny St Pierre, Jérôme Ferrer, Martin Juneau, Colombe St-Pierre et Maxime Fouquet.


Oublions tout de suite le côté glamour du métier et dirigeons nous plutôt vers son contraire.  On voit le maître des lieux dans son espace naturel, sorte de Dieu-le-père à qui tous les cuistots doivent obéir aveuglément.  En France, les chefs ont la réputation d’être des tyrans. Danny St-Pierre confesse avoir été insupportable en début de carrière.  Le personnel de cuisine devait être remplacé régulièrement car les gens ne restaient pas.  Il y a un côté militaire, chef de rang, à ce métier à nul autre pareil.


Le chef de cuisine, lorsqu’il possède son propre resto, doit voir à tout.  Pour réussir, il faut se mettre les mains dans la m…», dira l’un d’eux.  C’est un métier qui exige détermination, endurance, concentration durant des heures et des heures, certains d’entre eux travaillent jusqu’à 16 et 18 heures d’affilée tous les jours.  Ils font manger et déguster les autres mais très souvent, eux-mêmes ne s’attablent pas pour se sustenter.  Ils vont goûter les plats et cela sera suffisant pour se nourrir.  En soirée, le chef peut boire 10 à 15 verres de vin et à la fermeture, il se rend au bar pour avoir un semblant de vie sociale et il boit encore. Comme Cette vie d’enfer ne fera qu’un temps; certains ont même songé au suicide ou ont carrément changer de métier.


La dynamique Colombe St-Pierre est née dans le Bas-du-Fleuve, elle opère son restaurant éponyme au Bic et semble concilier fort heureusement travail et famille. Avec trois enfants en bas âge, son resto est ouvert durant une longue saison touristique et l’hiver, elle offre notamment des services de traiteur.  Ayant beaucoup voyagé, la cheffe fait goûter à ses convives les saveurs venues d’autres continents.  Ses profits annuels ont été de 2,000$. «Heureusement que mon conjoint travaille», dira en riant cette passionaria de la restauration.


Martin Picard du Pied de Cochon s’identifie comme un gourmet gourmand.   Que pense-t-il de la Cuisine de rue ? «C’est une bibitte que je n’ai pas encore apprivoisée.»


Le documentaire d’une heure passe assez vite même si j’ai senti au milieu qu’on étirait un peu la sauce. Les voix hors champs ont été utilisées sur les images des chefs en cuisine permettant ainsi de cerner le propos. On se surprend du langage cru et parfois grossier qu’utilisent ceux qui nous offre en assiette de petits chef d’œuvre d’ingéniosité, et pour la vue, de véritables œuvres d’art.

 

 

Sous pression, à Télé-Québec , le lundi 1er décembre à 21h


Pour en savoir plus : http://www.telequebec.tv/documentaire/documentaire.aspx?idCaseHoraire=104186209

Photo : Télé-Québec

Vidéos : Mario Landerman